ЖАРКОЕ ЛОСОСЬ ИЛИ СЕРНА. Отбить кусок лосося или серны, положить в глазурированной горшок, залить остывшим уксусом, предварительно вскипяченым с солью и пряностями, так чтобы мясо было покрыто. Поставить горшок в холодное место, каждый день переворачивать мясо. Потом вынуть его, нашинковать шпик, обвалять в простом и душистом перце, в гвоздике и майоране, Сделать небольшие прорези в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить соком, стекшим с мяса,вначале сняв снего жир, влить 0,5 стакана уксуса, 0,5 стакана мадеры, положить кубик сухого бульона, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне до мягкости. Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо, остудить, украсить ланспиком или залить соусом, в котором тушилось жаркое. При этом соус надо уварить хорошннько и сбить на льду, чтобы он погустел. А теперь на рыбалку или на охоту и все в ваших силах!!!!!!!!!!!!

Кубик бульйона для рекламы ?

Нет! Это это издание 1861 года, редакция книги 1907 года, автор Елена Молоховец(1831-1918). Майонез-это мясное или рыбное блюдо, в которое входит ланспик, из которого готовится заливное и мусс, т. е. клейкий мясной или рыбный отвар, взбитый в густую, белую пену, которой покрывают рыбу, птицу или дичь, украшая блюдо вышеуказаным ланспиком. МАЙОНЕЗ ИЗ ЦЫПЛЯТ. 2-3 цыпленка отварить до мягкости в бульоне из говядины,пряностей,кореньев. Когда будут готовы, вынуть,разрезать, снять кожицу,сложить в блюдо, остудить. Бульон уварить до 4стак. положть 40-50 г. белогожелатина, разведенного в 0,25 стак. бульона; уксуса или сока крыжовника, вина, вскипятить. Отделить 1,5 ст. бульона на ланспик и 2,5 на мусс. Облить цыплят муссом и украсить цветным ланспиком, отварной спаржей, цветной капустой, 20 шт. раковых шеек (которые должны сперва полежать в уксусе с оливковым маслом). Подавать с соусом горчичным или провансаль. 2-3 цыпленка 500г говядины 40-50 г желатина 1 петрушку, 1 сельдерей 3-5 зерен перца на ланспик; лимонный сок из 0,5 лимона, 0,25 ст. белого вина. на мусс; 1/3 ст. оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса.

Сообщение отредактировал Козырев Константин - 17.4.2010, 17:46

Рецептики сложные на мой взгляд, мороки много и еще удивляет в 1861 году кубики куриные

Кубики сухого бульона появились в 1856 г. Рецептов много есть и простые, лень писать.

Сообщение отредактировал Михайлов Игорь - 18.4.2010, 17:53

Костя! А ты отсканируй и писать не надо

Да сам думал, только отдал его на время. Все после праздников, начинается дачный сезон.

Сегодня сварганил борщ, без особых рецептов со свининой и молодой крапивой лесной, под 100 гр. даже очень вкусно

Сегодня купил мясорубку ....
Котлетки свиные, котлетки печеночные, пельмени, вареники с вишней медом и сгущенкой, вареники с капустой

А до этого без котлет сидел? Бедняга...

Сообщение отредактировал Серов Сергей - 25.4.2010, 20:03

Ножичком, Сережа, ножичком. Рубленые называются...

Игорь ! У тебя сегодня праздник живота, из за стола то хоть смог сам выбраться

Володя, отвечу здесь. Крепость вина зависит сахаристости винограда. Сорт, чем южней, солнечный год, повышает крепость винограда. Но 17-19 градусов??? Это крепляк. Тут без спирта не обходиться. Кстати это нормальная технология приготовления крепляка. Его конечно вместо воды никто пить не будет. Да крепляк изготовляют на заводах, для экспорта. А домашний сухарь имеет 7-9 градусов. А летом в жару стаканчик холодного сухаря, самое то.

Толя, я спирт в вино ни грамма не добавляю. Делаю так: перебиваю ягоду- сусло, стоит 3 дня, перецеживаю и добавляю стакан сахара на 1 литр сока, в бутыля 16-20 литровые под водяной затвор, играет 21день. Сливаю вино, вымываю бутыля от осадка, опять дабавляю 0,5 стакана сахара на 1 литр, и под затвор на 21 день. По окончанию все закатываю в 3х литровые банки. Бочек у нас в продаже нет(по крайней мере не встречал) Вино получается сладкое и вкусное. По крайней мере, у меня на застольях шампанское (женщины) открывают редко, пьют вино. А крепость я не мерял, это отзывы о нем. А магазинное мне вообще не нравится.
А как вы делаете? Это какие нужно иметь резервуары, что бы приготовить хотя бы тонну?

Володя, я делаю сухое вино. Дробиться виноград в кадку ( у меня 200л пластм бочка). Ежедневно перемешиваю. Дня через 3-4 сливаю сок и заливаю в бочку. Там оно "доигрывает", отстаивается и через дней 40 пей не хочу. Сахар не добавляю, если только виноград очень кислый, то чуть чуть. Это чистое вино для сэбэ. В жмых оставшиеся в кадке, добавляется вода, примерно одна треть от полученного ранее сока. Я меряю ведрами. Растворяю по 2кг сахара на ведро воды. Через 2-3 дня сливаю в другую бочку. Это называеться "вторячок". Тоже для сэбэ когда "первачок" кончается. А из оставщегося в кадке жмыха, тещенька еще самогон умудряется выгнать.

ps Бочка у меня из нержавейки. А кадки видел в селах по 500, 700, 1000 литров.

Толя, а какие сорта винограда идут под сухарь, в смысле белые или темные сорта? Да и понятие "прикопной" у вас тоже не существует?

Сообщение отредактировал Баглай Владимир - 1.5.2010, 17:28

Всем привет!!!
Парни почитал ваши посты и так винца из погребка захотелось, просто ужасть, аж чуть слюной не захлебнулся. Вспомнилось домашнее вино, Одесского разлива, 6-литров которого нам в дорогу дал дембель из местных- нектар...
Всем до связи...Барка-31...

Толян, я точно так делал! Обьедние, вернее- обпивон! И самогон из жмыхи отличный, главное вовремя выгнать, что бы не покис.

Сереж, а у вас виноград растет, какие сорта, лето короткое, неужели вызревает? У меня южные сорта, если лето холодное недозревают.

У меня знакомый этот жмых так употребляет, говорит "штук 5-7 бутербродов и с ног долой"

Вчера опробовали коптилку для горячего копчения.
Были куплены окунь 1100 гр и лещ...
Фото леща почему-то (пока) не нахожу, а окунь вот он.


Всё просто 1,5-2 часа в соли, на дно щепки фруктовых деревьев
(у нас была вишня) на огонь и через 45 мин - готово.
Объедение.
Обе рыбки были икряные. Икра была разделена завёрнута в фольгу и на гриле готовилась. Тоже, вкус, прелестный.

Виктор дак леща ведь вы съели. Какя может фотография быть?

Съели мы и ту и ту. есть фото у жены на мобилке.

М-да, робяты. Весело вы живёте.


Володя, посмотрел в Гугле, село-то твоё недалече от Поддубного. Если всё пойдёт по плану, как задумано, то в сентябре буду в Донецке, с заездом в Поддубное, ну а далее в Мариуполь на встречу. Так что можем заскочить и в твой погребок!?

Хорошая мысль Павел, а что за встреча, если кубашей то может и я с вами?

Мужчины, безусловно, Ваш разговор ценен, но или в личку или в курилку ну или в Подготовку ко встречам.


Вова, Вова...ну конечно же кубашей
Вот, погляди Мариуполь

Дюже долго ждать 45 мин, для рыбы, я ольху беру и чуть водой прыскаю, как тока пошел белый густой дым рыба готова, а для проверки, глаза белые значит готова и трачу минут по 15-20 на готовку. А господа виноделы поведайте из красного винограда делают белое вино, у нас в Питере только из смороды и черноплодки вино делаем и максимум только литров 20-25, да и то оно долго не хранится.

А водяной затвор? Про него забыл расказать, или у вас не используется?

Мне самому интересно, что получается с таким количеством литров, первая процедура ясно, а вот как оно играет, тут вопрос, но это у них сухарь, значит и рецепт особый, и наше вино как , или вместо водички не попъеш, быстро ножки отымет.

Для Лены Комаровой и всем остальным кого заинтересует.

Огурцы по-грузински

4 кг. огурцов нарезать (каждый огурец на 4 части);
3 ст.ложки соли с горкой;
200 гр. сахара;
100 гр. растительного масла;
250 гр. 9% уксуса;
2 ст.ложки черного молотого перца;
2 ст.ложки чеснока;

Все сложить в емкость, перемешать и выдержать 2 часа при комнатной температуре. Затем плотно уложить в 0,5-0,7 банки поровну разлить образовавшийся рассол и пастеризовать 20 минут.
Храню в кессоне.


Кабачки маринованные

5 кг. кабачков чищеных, без семян (если не очень молодые);
Маринад:
5 стаканов(по 200 гр.) воды;
0,5 л.растительного масла (без запаха);
2 стакана сахара;
0,5 стакана соли;
1 стакан 9% уксуса.

Кабачки положить в кипящий маринад, варить 5-7 минут, помешивая.
В стерилизованные банки положить чеснок, зонтик укропа, разложить кабачки и закатать.
Храню в кессоне.


Икра из кабачков

4 кг. кабачков пропустить через мясорубку;
4 ст.ложки соли;
300 гр.сахара;
300 гр.подсолнечного масла;
600 гр.томатной пасты;
8-6 горошин черного перца;
1 чайная ложка красного молотого перца;

Варить 25 минут. За 5 минут до готовности добавить 5 долек чеснока, 1 ст.ложку уксусной эссенции и 1/3 часть чайной ложки корицы. Закатать в банки. Выход 0,5 л банок 9 шт. Храню в кессоне.